Nos últimos anos, o cenário do churrasco brasileiro passou por mudanças significativas. Cortes que antes eram pouco apreciados agora ganham destaque nas grelhas, competindo em popularidade com a tradicional picanha. Para celebrar o Dia do Churrasco, que ocorre em 24 de abril, o chef Caio Fontenelle oferece orientações sobre a seleção de cortes e métodos de preparo, ressaltando a importância de compreender as características da carne para obter um resultado saboroso.
O chef enfatiza que o primeiro passo é analisar como a carne será colocada na grelha. Cortes maiores demandam um tempo maior de cozimento em fogo baixo, enquanto bifes e pedaços menores precisam de temperaturas mais altas e um preparo mais ágil, próximos da brasa.
A percepção do consumidor brasileiro em relação à carne também evoluiu. Antigamente, a presença da picanha era quase obrigatória nos churrascos, mas atualmente sua popularidade diminuiu. Cortes como o entrecot, conhecido também como bife ancho ou ponta do contrafilé, estão se tornando cada vez mais populares por oferecerem uma combinação de maciez e sabor excepcionais.
“Esse corte é composto por três músculos que se intercalam, com uma camada de gordura entre eles. Essa gordura é essencial para realçar o sabor e a suculência da carne durante o churrasco”, explica Fontenelle.
Outro exemplo notável é a “bananinha”, uma parte retirada entre as costelas. Anteriormente considerada um subproduto da desossa, essa parte agora é uma das mais apreciadas. “As pessoas perceberam que é uma das melhores partes da costela”, observa o chef. A fraldinha também teve uma reavaliação significativa; antes ignorada, hoje seu valor chegou a ser equiparado ao da picanha.
Além disso, o chef menciona que a valorização se estendeu à parte dianteira do boi, historicamente vista como carne inferior. Cortes como flat iron (ou paleta 7) e acém estão recebendo nova atenção. Este último, anteriormente reservado apenas para carne moída, agora aparece limpo e preparado de diversas maneiras, incluindo como o famoso “Denver steak”, nome que ganhou popularidade em cardápios.
“O mercado de carnes está sendo desmistificado. Atualmente, conseguimos aproveitar todas as partes do boi em preparos variados”, comenta Fontenelle.
Ao escolher o método de preparo, a principal recomendação do chef é considerar as características específicas da carne. “Cortes com maior teor de gordura e melhor irrigação interna são ideais para grelhar, como fraldinha, picanha, alcatra, entrecot, acém e flat iron. Por outro lado, carnes mais firmes e com menos gordura – como músculo, patinho e coxão mole – são mais adequadas para cozimentos lentos em panela de pressão”, conclui.
