Para os amantes da culinária japonesa em diversas partes do mundo, o sushi de salmão é visto como uma tradição antiga. A combinação do peixe de tonalidade alaranjada com arroz temperado se tornou uma escolha frequente nos cardápios. Contudo, até o final da década de 1980, era incomum encontrar chefs japoneses que oferecessem salmão cru em seus restaurantes.
A inserção desse prato nos menus de Tóquio não foi resultado de uma evolução culinária local, mas sim de uma das campanhas de marketing internacional mais eficazes do século XX, que teve à frente a Noruega.
Embora os japoneses já consumissem salmão, isso ocorria apenas na forma cozida, grelhada ou desidratada. A espécie nativa do Pacífico (chum salmon) vive livremente nos oceanos e se alimenta de peixes e crustáceos portadores do Anisakis simplex, um parasita que pode causar infecções intestinais severas caso seja ingerido vivo.
Por séculos, a sabedoria prática dos sushimen estabelecia uma regra clara: peixe de água doce ou salmão selvagem não devem ser consumidos crus!
Transformações nos hábitos alimentares
Durante os anos 80, a Noruega viu um aumento significativo na produção de salmão no Atlântico através da aquicultura. Com os tanques cheios e o mercado europeu saturado, tornou-se necessário encontrar novos compradores para o produto.
Em 1985, Thor Listau, que era o ministro da Pesca da Noruega na época, liderou uma missão a Tóquio com o intuito de iniciar o “Projeto Japão”. O plano inicial focava na exportação de frutos do mar. No entanto, Bjørn Eirik Olsen, um estrategista de mercado envolvido no projeto, identificou uma oportunidade ainda maior. No Japão, o preço do peixe destinado ao consumo cru (sashimi e sushi) alcançava valores até dez vezes mais altos do que aqueles para peixes destinados à grelha.
A recepção inicial no mercado de Tsukiji em Tóquio não foi favorável. Tanto atacadistas quanto chefs mostraram resistência ao novo produto devido ao medo histórico relacionado aos parasitas presentes no salmão; além disso, a coloração mais clara e o aroma distinto em comparação aos peixes locais geraram desconfiança sobre a qualidade dos peixes cultivados em cativeiro.
Para contornar essa barreira cultural, Olsen e sua equipe implementaram estratégias inovadoras que mudaram completamente a percepção do produto. Em vez de usar a palavra japonesa sake (que trazia associações negativas), decidiram comercializar o peixe sob o nome em inglês Atlantic Salmon (“Salmão do Atlântico”), vinculando-o às águas límpidas dos fjords noruegueses.
Depois de alguns anos com campanhas publicitárias com resultados modestos, Olsen conseguiu firmar um acordo estratégico com a gigante alimentícia Nichirei. A Noruega forneceu 5.000 toneladas de salmão a preços promocionais sob a condição contratual de que o peixe fosse revendido exclusivamente para consumo como sushi e sashimi.
Com a distribuição realizada pela Nichirei por todo o Japão, o salmão norueguês começou a aparecer em comerciais televisivos, programas culinários e nos kaiten-zushi, restaurantes que utilizam esteiras rolantes.
De tabu à popularidade
A proposta acessível e familiar dos restaurantes com esteiras transformou o salmão em um sucesso instantâneo entre crianças e jovens. A textura macia e a riqueza em gordura conquistaram rapidamente os paladares populares, superando o atum em volume consumido nesses estabelecimentos.
Conforme mencionado pela publicação especializada Nippon.com, essa mudança levou algum tempo para ser aceita pelos restaurantes mais sofisticados; no entanto, hoje essa tendência é inegável. “Servir salmão cultivado como sushi Edomae era considerado quase uma heresia há dez anos. Atualmente, esse peixe se tornou um dos favoritos nas renomadas casas de sushi em Ginza e no Mercado de Toyosu”, afirma Kawamoto Daigo, jornalista especialista na indústria pesqueira japonesa.
Tadashi Yamagata, presidente da Federação de Saúde Ambiental do Sushi do Japão e chef da quarta geração do tradicional restaurante Miyako-zushi (fundado em 1887), ressalta que essa mudança também atende à demanda ecológica: depender exclusivamente de peixes selvagens esgotaria as reservas marinhas; portanto, o salmão cultivado surge como uma alternativa sustentável e de qualidade constante.
Atualmente, o salmão é considerado o ingrediente mais consumido nas pesquisas nacionais sobre sushi no Japão; aproximadamente 30% da produção global de salmão da Noruega destina-se ao consumo cru na forma de sushi.
