A parmegiana é frequentemente vinculada a um suculento pedaço de carne bovina ou de frango, coberto com molho de tomate e queijo derretido. Contudo, ao investigar as raízes desse prato emblemático na Itália, percebe-se que a verdadeira parmegiana, em sua essência tradicional, é uma receita vegetariana.
A origem dessa iguaria remonta à Parmigiana di Melanzane (Parmegiana de Berinjela), que surgiu no sul da Itália. Há uma intensa disputa sobre sua paternidade entre as regiões da Sicília, Campânia (Nápoles) e Apúlia, sendo a berinjela o principal ingrediente dessa especialidade.
Um Mal-entendido Linguístico
Contrariando algumas suposições, o termo parmegiana não tem conexão direta com a cidade de Parma. Historiadores da gastronomia apresentam duas teorias predominantes sobre a etimologia do nome. A primeira sugere que ele deriva da palavra siciliana “parmiciana”, que se refere às ripas das janelas venezianas. O nome teria surgido devido à disposição das fatias de berinjela na assadeira, que são empilhadas como essas ripas.
A segunda teoria aponta para o uso do queijo Parmigiano-Reggiano como elemento finalizador do prato, que confere sabor e riqueza à receita.
Independentemente da origem exata do nome, é inegável que a versão original não inclui carne alguma. Os protagonistas são a berinjela frita, um molho de tomate pelado bem temperado, manjericão fresco e um queijo de excelente qualidade.
A Autêntica Parmigiana di Melanzane
Preparar a parmegiana original requer paciência. Remover a umidade da berinjela é fundamental para garantir que ela permaneça macia sem deixar o prato encharcado. Uma dica valiosa é permitir que o prato descanse por 15 a 20 minutos antes de ser cortado; isso ajuda as camadas a se assentarem corretamente e intensifica os sabores, evitando que tudo desmorone ao servir.
Vamos ao passo a passo dessa deliciosa receita!
Ingredientes
Para as Berinjelas:
- 3 berinjelas grandes
- Sal grosso (para desidratação)
- Farinha de trigo (opcional, para uma leve crocância)
- Óleo de girassol ou azeite de oliva (para fritar)
Para o Molho e Montagem:
- 1 kg de tomate pelado (ou uma boa passata)
- 2 dentes de alho inteiros
- 1 maço de manjericão fresco
- 300g de muçarela (preferencialmente fior di latte ou muçarela de búfala bem escorrida)
- 100g de queijo parmesão ralado na hora
- Azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino a gosto
Método de Preparo
Corte as berinjelas longitudinalmente (ou em rodelas), com espessura aproximada de 0,5 cm. Coloque as fatias em um escorredor e intercale camadas com sal grosso. Coloque um peso em cima (um prato com algo pesado serve bem) e deixe descansar por 30 a 45 minutos para eliminar o amargor e o excesso de água.
Lave as fatias em água corrente para remover o sal e seque-as cuidadosamente com papel toalha.
Aqueça um pouco de azeite em uma panela e doure os dentes de alho inteiros apenas para dar aroma (você pode retirá-los depois). Junte os tomates pelados, esmagando-os manualmente ou com uma colher. Tempere com sal, pimenta e metade das folhas de manjericão. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos até que o molho engrosse.
Passe levemente as fatias de berinjela na farinha de trigo (embora a receita tradicional siciliana não utilize farinha, ela pode ajudar a criar uma crosta protetora). Frite em óleo quente até dourar dos dois lados e escorra sobre papel absorvente.
Montagem do Prato
No fundo de um refratário, espalhe uma fina camada do molho preparado. Arrange as fatias de berinjela lado a lado, levemente sobrepostas.
Cubra com mais molho, folhas frescas de manjericão, fatias da muçarela e uma generosa quantidade do parmesão ralado. Repita as camadas até esgotarem os ingredientes, assegurando-se que a última camada seja composta por molho, muçarela e bastante parmesão para gratinar.
Asse em forno preaquecido a 200°C por cerca de 25 a 30 minutos ou até que o queijo esteja totalmente derretido e borbulhante sob uma crosta dourada.
